毎年いちごの時期に必ず作る、大好きなジャムが「ルビー色のいちごジャム」です。
レガーロ×レガーレが、高崎産にこだわる「高崎の贈りもの」をテーマにしたお店だということから、今年のいちごは、上里見町にある西山農園さんのいちごを使っています。
使ってみて分かったことは、西山農園さんのいちごが素晴らしい‼︎ってことです。
こんな身近に、こんな美味しいいちごがあったなんて知りませんでした。
レガーロ×レガーレを始めて、本当に良かったと感じたことの一つです。
「ルビー色のいちごジャム」は、まずいちごに砂糖をまぶし、いちごから出る天然のシロップを抽出していきますが、4kgのいちごを使っても、抽出できるシロップはごく僅か。
それは私の考えで、砂糖の量が少ないからです。
砂糖は北海道産のビートグラニュー糖(甜菜糖)を使い、このジャムの場合は30%です。
少なすぎても多すぎてもダメ。
いちごの香りを感じられる仕上がりにするための、私のやり方です。
そしてこれを煮詰め、いちごの果肉に戻す作業をしていきます。
いちごがシロップを含んで、ふっくらしていくように、また果肉を崩さないように気をつけながら作ります。
丁寧なアク取り作業も欠かせません。
そして出来上がったものは、美しいルビー色となるのです。
通常のジャムよりさらりとしていますが、水は一滴も入れません。
そのいちごの味だけが濃縮されています。
4kgのいちごを使っても、出来上がるジャムは、15本のみです。
なんとも贅沢なジャムですね。
それでも作りたいジャムなのです。
いちごに敬意を表するような、いちごをさらに美しく化粧してあげるような、そんな気持ちで作ります。
これからもきっと、毎年作るんだろうなぁって思います。
albero. 